Efeito do enchimento a quente, ausência de “espaço de cabeça” e utilização de sorbato de potássio na estabilidade do doce de leite

Amostras de doce de leite foram preparadas na Fábrica de doce da Universidade Federal Rural do Semi-Árido. O tipo de enchimento destes doces determinou certas condições que podem afetar a estabilidade microbiológica deste doce. Certos tratamentos foram realizados para se avaliar o efeito da temperatura de enchimento, “espaço de cabeça” e do uso de sorbato de potássio na estabilidade do doce de leite. Observou-se que as amostras enchidas com “espaço de cabeça”, o crescimento de bolores foi generalizado, sendo possível a verificação visual do desenvolvimento destes microorganismos. Nas amostras preparadas nestas condições, porém utilizando sorbato de potássio, não houve crescimento de fungos, passível de observação visual. A temperatura de enchimento a quente (75ºC) de amostras enchidas com espaço de cabeça mostrou-se relativamente eficiente na estabilidade do doce de leite estocado, observando-se uma pequena colônia, em uma das amostras, provavelmente oriundas do desenvolvimento de esporos de bolores termorresistentes. As amostras enchidas a frio sem “espaço de cabeça” apresentaram ausência de desenvolvimento de fungos.

Palavras-chave: doce de leite, tratamentos, bolores

 

Samples of fresh milk were prepared in the laboratory of Food Technology of the University of the Semi-Arid. The type of filling these sweet set certain conditions that may affect the microbiological stability of fresh. Some treatments were conducted to evaluate the effect of the temperature of filling, the "area of head "and the use of potassium sorbate on the stability of fresh milk. It was observed that the samples filled with the "area of head, "the growth of mold was widespread, and a visual check of the possible development of these microorganisms. Samples prepared under these conditions, but using potassium sorbate, no growth of fungi, capable of visual observation. The temperature of the hot filling (75 ° C) filled with samples of head space, was relatively efficient in the stability of fresh milk stored, observing a small colony on one of the samples, probably from the development of spores from mold heat. Samples filled with cold "area of the head" showed no development of fungi.

Keywords: fresh milk, treatments, mold

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