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Pubvet, V. 1, N. 7, Ed. 6, Art. 171, ISSN 1982-1263, 2007

Aproveitamento de resíduos, valor nutricional e avaliação da degradação de pescado.

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Stevanato, F.B., Souza, N. E., Matsushita, M., Visentainer, J.V.

 

Departamento de Química – Universidade Estadual de Maringá

Avenida Colombo, 5790- Maringá – PR.

 

Resumo

No Brasil, o aproveitamento de resíduos de pescados é pequeno, sendo que a maioria destes resíduos é descartada causando um sério problema ambiental. Com aumento da população mundial, a busca por alimentos alternativos torna-se necessária. Isto pode ser obtido pelo aproveitamento mais dirigido dos resíduos de peixes (cabeças, vísceras, fígado) que são facilmente aproveitados como fertilizantes, produtos para consumo humano, e principalmente como ingredientes para ração animal. Os peixes se destacam por apresentar elevada importância nutricional devido ao alto teor protéico, vitaminas, sais minerais, além de serem a maior reserva de ácidos graxos poliinsaturados, especialmente o eicosapentaenóico - EPA (20:5n-3) e o docosahexaenóico - DHA (22:6n-3), da série ômega-3. A estes são atribuídos numerosos benefícios ao organismo humano. Para garantir a qualidade do pescado, é necessário ter um manuseio correto desde a captura, acondicionamento e comercialização. Durante a produção e o armazenamento do pescado e de seus subprodutos a rancificação e a contaminação por microorganismos diminuem o tempo de prateleira do produto e podem causar efeitos indesejáveis ao alimento e, consequentemente à saúde. Com isto há necessidade do controle de qualidade destes produtos através de métodos químicos, microbiológicos e sensoriais.

        

        

1. Produção e aproveitamento de resíduos de pescado

 

As indústrias de beneficiamento de pescado geram grandes quantidades de resíduos, devido principalmente à falta de reconhecimento deste recurso como matéria prima e fonte para outros produtos. No Brasil, o aproveitamento de resíduos de pescados é pequeno. Aproximadamente 50% da biomassa no Brasil são descartadas durante o processo de enlatamento ou em outras linhas de produção, como a filetagem (Pessatti, 2001).

De acordo com a análise dos atuais destinos dos resíduos declarados por empresas do Sul do Brasil, foram relatados que 68% destes são encaminhados às indústrias de farinha de pescado, 23% são encaminhados ao aterro sanitário municipal e 9% são despejados diretamente nos rios, constituindo assim um grave impacto ambiental (Stori et al., 2002).

A estimativa é que nas regiões sul e sudeste de 30 a 40% das capturas de pesca sejam rejeitadas nos barcos, mesmo antes de chegar às indústrias de processamento (Pessatti, 2004). Os resíduos produzidos pelas indústrias pesqueiras acabam muitas vezes se tornando um sério problema ambiental, podendo gerar potenciais fontes poluidoras de recursos hídricos, do solo e do ar (Pessatti, 2001).

O aproveitamento dos resíduos das indústrias de pescados são mais utilizados devido à facilidade de serem transformados em diversos produtos, e ainda por apresentarem nutrientes de elevado valor biológico. Estes resíduos podem ser destinados para vários tipos de aproveitamento: fertilizantes, consumo humano e vestuários, no entanto, a maior parte se destina à produção de subprodutos como ingredientes para ração animal (Stori et al., 2002).

Uma alternativa viável para o aproveitamento dos resíduos é a fabricação da silagem de pescado, um produto de fácil elaboração, estável e de grande utilidade para alimentação animal (Arruda et al., 2006).

Destaca-se também a produção de farinha de pescado, amplamente empregada na aqüicultura, como principal fonte protéica nas rações para a maioria das espécies cultivadas, e também uma excelente fonte de energia e minerais (Galdioli et al., 2001).

Morais, et al., 1983, relatam que métodos mecanizados de separação de carnes de peixes vêm sendo introduzidos em vários países ocidentais. Segundo Stori et al. (2002), utilizando-se deste tipo de matéria-prima pode ser produzido o surimi, um concentrado protéico de músculo de peixe. Um outro produto é descrito por Rivera (1994, apud Pessatti, 2001) que desenvolveu um patê a base dos resíduos de pesca do atum. Outros produtos podem ser produzidos a partir de resíduos de peixes como bolinhos, fishburgers, entre outros. Além destes produtos obtidos através dos resíduos de pescado, Stori et al. (2002) cita o uso de cartilagem de tubarão, usada para fins farmacêuticos.

A elaboração de couro, a partir das peles residuais do filetamento de pescados, representa hoje uma fonte alternativa de renda que pode servir de matéria-prima para a fabricação de carteiras, bolsas, confecções de vestuários, entre outros artefatos (Souza et al., 2003).

É de grande importância o aproveitamento de resíduos para evitar os desperdícios, reduzir os custos de produção do pescado e a poluição ambiental. A criação de alternativas tecnológicas, com valor agregado que permitam o gerenciamento dos resíduos de pescado, podem trazer como resultado o combate à fome, a geração de empregos e o desenvolvimento sustentável (Espíndola Filho, 1997).

 

2. Composição e valor nutritivo do pescado

 

O consumo de pescado ainda é baixo, quando comparado às carnes vermelhas e aves. As carnes de pescado apresentam alto teor de proteínas com um excelente nível de aminoácidos essenciais, são fonte de vitaminas lipossolúveis (A, D, E, K) e hidrossolúveis do complexo B, minerais (cálcio, ferro e fósforo) e lipídios (Belda e Pourchet-Campos, 1991). Este último desempenha diversas funções no organismo, como armazenamento de energia, auxilia na absorção das vitaminas lipossolúveis e fornecimento de ácidos graxos essenciais (Leningher et al., 1995).

O pescado se destaca principalmente pelo tipo de gordura predominante e pela composição em ácidos graxos (AG). Apresenta elevado teor de ácidos graxos poliinsaturados, os quais possuem número de duplas ligações maior ou igual a 2, principalmente das séries (ou famílias) ômega-3 (n-3) e ômega-6 (n-6), sendo o ácido alfa linolênico (ALA - 18:3n-3) e o ácido linoléico (LA - 18:2n-6), precursores dos demais ácidos das séries n-3 e n-6, respectivamente. Ambos são essenciais, ou seja, não são sintetizados pelo organismo humano, sendo necessária sua ingestão na dieta (Badolato et al., 1994).

O LA é precursor do ácido araquidônico (AA - 20:4n-6), um ácido graxo importante no crescimento fetal (Belda e Pourchet-Campos, 1991), controle da pressão sanguínea e controle da agregação plaquetária (Schmidt, 2000).

O ALA é o precursor dos ácidos graxos poliinsaturados de cadeia muito longa AGPI – CML (cadeia carbônica maior que 20 átomos de carbono) da série n-3, que são gerados por alongamento e dessaturação da cadeia carbônica. Dentre estes ácidos, se incluem os ácidos biologicamente ativos, como o ácido eicosapentaenóico (EPA - 20:5n-3) e o ácido docosahexaenóico (DHA - 22:6n-3). Os AGPI – CML n-3 se destacam por apresentarem diversos efeitos benéficos à saúde humana, como diminuição dos riscos de doenças cardiovasculares (Dyeberg e Bang, 1979; Firbank et al., 2002; Penny et al., 2002), ação antiinflamatória e antitrombótica (Simopoulos, 2002), diminuição nas taxas de colesterol no sangue e ação sobre a prevenção do câncer (Lee e Lip, 2003).

Pesquisas revelam a necessidade do DHA para as membranas biológicas e desenvolvimento do sistema nervoso (porção fosfolipídica das células receptoras) e retina (Schmidt, 2000).

O EPA é o precursor das prostaglandinas (série 3), que protegem o organismo de inflamação, evita a agregação plaquetária e possuem efeitos a nível vascular sobre as ações antitrombótica e antiinflamatória (Schmidt, 2000).

Ainda não foram precisamente estabelecidas as taxas mínimas do consumo de AG das séries n-3 e n-6, para atender às exigências humanas destes nutrientes, porém, há necessidade de um equilíbrio entre as disponibilidades destes ácidos graxos na alimentação. De acordo com Simopoulos, 1991, a relação ideal da razão entre n-6/n-3 é de 1 a 2:1, enquanto hoje, em dietas ocidentais a relação atinge 10 a 25:1, causando um desbalanceamento dos ácidos graxos no organismo humano.

Os ácidos graxos n-3 estão presente em maior quantidade nos peixes de águas salgadas e frias, devido principalmente à sua alimentação fito planctônica que concentra ácidos graxos como EPA e DHA. Os de água doce também apresentam estes ácidos graxos, mas em quantidade inferior (Belda e Pourchet-Campos, 1991).

 

3. Degradação do pescado

 

A viabilidade de se produzir subprodutos elaborados do pescado, está diretamente relacionado à qualidade dos resíduos gerados nas linhas de produção, desde a captura até a comercialização (Pessatti, 2001). Entretanto, para prevenir alterações nesses alimentos, sugere-se a diminuição da atividade de água na matéria-prima, eliminação dos componentes ativos, como o oxigênio, uso de aditivos químicos, decréscimo de temperatura e forma de acondicionamento adequado (Oetterer, 2002).

Há dois pontos críticos que devem ser levados em consideração durante a produção e o armazenamento da farinha de peixe: a rancificação e a contaminação por microorganismos. Estes fatores, além de diminuir o tempo de prateleira do produto, podem causar efeitos indesejáveis ao alimento e, consequentemente à saúde.

A hidrólise dos triacilgliceróis e conseqüentemente o aumento do teor de ácidos graxos livres, também determinam a vida de prateleira e produzem características organolépticas indesejáveis ao alimento. Os ácidos graxos livres podem ser formados durante o processamento e armazenamento, devido á ação de enzimas hidrolíticas presentes no peixe, aquecimento, hidrólise espontânea, alterações de pH e desta forma ser liberados (Bragadóttir et al., 2004). A hidrólise pode ser inibida pela inativação enzimática, eliminação de água, uso de baixas temperaturas, etc., (Bobbio e Bobbio, 1995).

Por seu elevado teor de água, composição química e de gorduras insaturadas (facilmente oxidadas), o pescado constitui um produto extremamente perecível. A degradação dos lipídios é um fator limitante da vida de prateleira e a rancidez constitui uma das mais importantes mudanças que ocorrem no alimento durante o armazenamento e processamento, esta rancidez é caracterizada pelo aparecimento do “off flavour nos produtos (Gatta et al., 2000).

A oxidação lipídica é a deterioração oxidativa de ácidos graxos, que pode ser iniciada por via enzimática (ação da lipoxigenase) ou não enzimática, por fatores como calor, luz, oxigênio, traços de metais, etc. A oxidação lipídica está associada com o desenvolvimento do ranço. Os principais efeitos da oxidação sobre o valor nutritivo dos alimentos são degradação lipídica a produtos primários como os hidroperóxidos e reações subseqüentes, que alteram diversas propriedades biologicamente importantes, como qualidade sensorial (sabor, textura, aroma). Isto se deve ao fato da oxidação gerar uma grande variedade de compostos carbonílicos, ácidos graxos de cadeia curta, que são responsáveis pelo desenvolvimento do ranço, da produção de compostos responsáveis por “off flavors” e “off odors” (Papas, 1999). Além disto, a degradação também diminui o valor nutritivo do alimento, destruindo as vitaminas e diminuindo o valor biológico das proteínas. Tais mudanças podem ter origem durante a produção, processamento, armazenamento e preparo dos alimentos (Araújo, 2001).

Pelo fato dos alimentos com elevados teores de gorduras, especialmente as poliinsaturadas, serem sensíveis à oxidação, métodos para avaliar o grau de oxidação são necessários.

 

4. Controle de qualidade de produtos alimentícios

 

4.1. Índice do ácido tiobarbitúrico (TBA)

 

Um método muito utilizado para avaliar a oxidação dos lipídios é o índice do ácido tiobarbitúrico (TBA - Thiobarbituric acid), que se baseia na reação de condensação do ácido tiobarbitúrico com os produtos de decomposição dos hidroperóxidos. Um dos principais produtos formados no processo oxidativo é o malonaldeído (MA), um aldeído com 3 átomos de carbono (Araújo, 2001). Uma molécula de MA reage com duas moléculas de TBA para formar um complexo de cor vermelha, o qual absorve a 532-535nm, conforme mostra a figura 4. A reação ocorre em meio ácido e temperaturas elevadas para aumentar a sensibilidade e velocidade da reação (Gatta et al., 2000).

Principalmente em carnes, pescados e derivados a informação do número de TBA é relevante. Processos envolvidos na elaboração do produto como moagem, cozimento, mistura favorecem a formação do MA, sendo fundamental o emprego do teste de TBA para avaliar a qualidade do produto (Raharjo e Sofos, 1993).

Os métodos mais utilizados para determinação do TBA são: destilação (Tarladgis, 1960) e extração Vyncke (1970). O método da destilação tem sido largamente usado, entretanto o aquecimento durante a destilação promove a formação de adicionais malonaldeído e outras substâncias reativas ao TBA (TBARs). O método da extração tem sido considerado o melhor para estimar quantidade de malonaldeído em amostras de carnes, porque não é exposta a carne diretamente no aquecimento. Este é mais rápido e fácil que a destilação, e recomendado quando um grande número de amostras precisa ser analisado rapidamente (Ulu, 2004).

 

4.2. Índice de acidez (IA)

 

É um método que avalia o estado de conservação de substâncias gordurosas, já que com o tempo e durante o armazenamento, podem ocorrer fenômenos de hidrólise com o aparecimento de ácidos graxos livres. O método baseia-se na titulação da amostra, com uma base forte. A acidez estimada é pelo processo de titulação (Araújo, 2001).

 

4.3. Métodos microbiológicos

 

A decomposição do pescado também é causada por bactérias. Para que ocorra a multiplicação e desenvolvimento, é necessário que no meio se encontrem elementos nutritivos e condições favoráveis aos microorganismos como: oxigênio, umidade e temperatura (Cardoso et al., 2003).

  Entre as bactérias que concorrem para a putrefação e degradação do pescado incluem: Pseudomas, Bacillus, Micrococus, entre outras. Além destas, podem ser encontradas outras bactérias, como os coliformes, Salmonella, Staphylococus. A presença destes microorganismos está relacionada com a matéria-prima, cuidados higiênicos das pessoas e locais onde são manipulados os alimentos, estocagem incorreta durante o processamento e comercialização (Oetterer, 2002).

A análise de Salmonella spp., mesófilos e coliformes fecais e totais é usada no controle da qualidade dos produtos alimentícios. Estes microrganismos em alimentos processados evidenciam contaminação pós-sanitização ou práticas de higiene aquém dos padrões indicados. O gênero Salmonella indica a presença das mais importantes bactérias que causam intoxicações alimentares e são transmitidas através dos alimentos contaminados (Librelato e Lopes-Shikida, 2005).

A contagem padrão de bactérias mesófilas é usada como indicador da qualidade higiênica dos alimentos e são constituídas por espécies de Bacillus, Clostridium, Corynebacterium e Streptococcus. Sua presença em grande número indica matéria-prima contaminada, limpeza e desinfecção de superfícies inadequadas, higiene insuficiente na produção e condições inapropriadas de tempo e temperatura durante a produção ou conservação dos alimentos (Lira et al., 2001).

A legislação estabelece padrões microbiológicos, preconizando-se contagem máxima para pescado de 102 NMP/g para contagem de coliformes fecais e ausência de salmonella (APPCC, 1998). O índice de coliformes totais está relacionado com as condições higiênico-sanitárias e o índice de coliformes fecais é empregado como indicador de contaminação pós-sanitização ou pós-processo, indicando padrões de higiene e sanitários aquém dos estabelecidos pela legislação (Librelato e Lopes-Shikida 2005).

 

4.4. Métodos Sensoriais

 

      O exame organoléptico do pescado é uma importante fase na avaliação da qualidade e na vida de prateleira dos mesmos. A análise sensorial é um conjunto de métodos usados para medir, analisar e interpretar reações e características dos alimentos, os quais são percebidos pelos órgãos dos sentidos. É uma avaliação rápida e simples e freqüente em indústrias de pescado e derivados (Beirão et al., 2000).

Alterações nos peixes e subprodutos devem ser controladas, já que as propriedades sensórias destes alimentos determinam a aceitabilidade do produto no mercado e, portanto sua viabilidade econômica. O grau de aceitabilidade é afetado por diversos fatores próprios do indivíduo.

Crianças são mais sensíveis que os adultos, pois manifestam preferências particulares. A avaliação sensorial é satisfatória, na avaliação da qualidade de peixes, relacionado aos critérios da aceitação adotada pelos consumidores (Lozano, 1999).

5. Referências Bibliográficas

 

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Informações Bibliográficas

Conforme a NBR 6023:2002 da Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT), este texto científico publicado em periódico eletrônico deve ser citado da seguinte forma: Aproveitamento de resíduos, valor nutricional e avaliação da degradação de pescado.. PUBVET, Londrina, V. 1, N. 7, Ed. 6, Art. 171, 2007. Disponível em: http://www.pubvet.com.br/artigos_det.asp?artigo=171. Acesso em: 18/04/2014.

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